HOLZBACKSTUBE. bio

Unser Brot kimmt ned vom Band, es werd gmacht mit Herz und Hand!

Basis für sämtliche unserer Backwaren sind hausgemachter Natursauerteig, ausgewählte Rohstoffe und eine sehr lange Teigruhezeit. Dies ermöglicht uns ein Backen ohne Backmittel und Zusatzstoffe bei minimalem Hefeeinsatz. Fertigmischungen werden in unserem Betrieb generell nicht verwendet!

Rohstoffe
Nua wennst was Guads nei duast, kimmt was Guads raus.…

Bei der Auswahl der Rohstoffe orientieren wir uns an BIO-zertifizierten Produkten. Ebenso wichtig ist uns das Zusammenspiel mit dem Anbauer selbst und die Gewissheit, dass bei der Erzeugung der Produkte ein verantwortungsvoller Umgang mit der Umwelt gewährleistet ist. Den Vollkornanteil des Getreides vermahlen wir selbst, wozu wir zwei Mühlenarten einsetzen: eine herkömmliche Steinmühle und eine Zentrofanmühle, auch Wirbelmühle genannt, bei der das Getreide auf schonendste Art und Weise durch einen Luftstrom am Mahlstein entlang gerieben wird. Hierdurch bleibt ein Maximum an wertvollen Inhaltsstoffen erhalten. Außerdem setzen wir seit Anbeginn auf die Urgetreidesorten Dinkel (Oberkulmer Rotkorn und Schwabenkorn), Emmer, Einkorn, Waldstaudenroggen und Lichtkornroggen.

Teigherstellung
In da Ruah liegt de Kraft….

Die Teigruhezeit von 24 bzw. 48 Stunden sorgt für eine lange Frischhaltung, unverwechselbaren Geschmack und herausragende Bekömmlichkeit. Die Studie der Uni Hohenheim vom August 2016 im „Journal of Functional Foods“ besagt, dass erst nach einer Teigruhe von mehr als 4 Stunden 90% der für unseren Körper schwer verdaulichen Inhaltsstoffe abgebaut werden. Durch die Teigruhezeit unserer Backwaren von mindestens 24 Stunden ergeben sich sehr bekömmliche Gebäcke mit einem sehr geringen Anteil von schwer verdaulichen Stärkekomplexen, sog. FODMAPs. Somit sind unsere Brote und Gebäcke selbst für Kunden mit Unverträglichkeiten in Bezug auf zum Beispiel Gluten, Weizen, und Hefe verträglich.

Unser Holzbackofen
Hoaß, hoaß, hoaß….

Als Holzbackofen nutzen wir einen sogenannten altdeutschen Holzbackofen. Hier wird auf der Backfläche direkt das Feuer entflammt, wodurch die oberen Schamottesteine erhitzt werden. Hierzu verwenden wir Holz aus den umliegenden Wäldern. Die Glut wird nach dem Abbrand auf die gesamte Backfläche verteilt; diese Wärme wird von den unteren Schamottesteinen gespeichert. Wenn der Ofen eine Temperatur von ca. 300 Grad erreicht hat, wird die Backfläche ausgeräumt und gesäubert. Die Teige werden anschließend ausschließlich mit der Speicherwärme der Schamottesteine gebacken.

Da mit einer hohen Anfangstemperatur bei insgesamt langer Backzeit gebacken wird ergibt sich eine einzigartige Kruste und somit ein intensiv aromatischer Geschmack.