Boland Ferments

Boland Ferments maakt gefermenteerde bereidingen van lokaal biologische overschotten. We zetten 100% in op smaak!

Kyle Boland, de Canadese chef van dienst, verzeilde in België door een vacature bij In de Wulf. Enkele restaurants van Kobe Desramaults later, richtte hij Boland Ferments op eind 2022. Hij legt zich toe op zijn specialiteit en passie: fermentaties.

Geïnspireerd door voedseloverschotten van bio-boeren uit de nabije omgeving zet chef Boland zijn brede kennis en ervaring in. Té succesvolle oogsten of buitenbeentjes die niet aan de marktstandaard voldoen worden zo omgetoverd tot ware smaaksensaties.
Hierdoor wend hij enerzijds de techniek aan om diens initiële bestaansreden: alle vormen van voedselverspilling zijn uit den boze. En anderzijds huppelt zijn aanbod achter de seizoenen aan. Dankzij de tijd eisende fermentatieprocessen genieten zij die met de seizoenen mee koken van een breder smakenpallet.

We illustreren dit graag a.d.h.v. 3 producten die verschillende kenmerken toelichten: de Green Tomato Kimchi, White Umami Sauce en ons gamma aan New Style miso's.

1.) Boland Ferments stak van wal eind 2022 met Green Tomato Kimchi. Kimchi is een Koreaanse fermentatietechniek die onze chef toepaste op tomaten die te laat op het seizoen groeiden om nog rood te kleuren. Alle kimchi's worden volgens eenzelfde receptuur. Verwacht u aan licht pikante smaakmakers, niet door een grote hoeveelheid chilipepers toe te voegen maar wél door de vele verse kruiden zoals gember en look. Kimchi staat vooral bekend als bijgerecht bij Aziatische geïnspireerde bereidingen. Evengoed is het om duimen en vingers van af te likken bij bv. gesmolten kaas in de vorm van een corque, raclette of in een echte kroket. Door groene tomaten te verwerken genieten we dubbel plezier. De vruchten hoeven niet langer te vegeteren in de compost en de bio-boer houdt er nog een mooie cent aan over. En het is des te fijn om 's winters te genieten van de frisse beet van een tomaat met zijn lekkere volle zomerse smaak.

2.) De primaire grondstof van White Umami Sauce, komt niet uit het veld maar uit de betere keuken. (Daarmee doelend op restaurants die uitsluitend biologische ingrediënten gebruiken.) Er zijn veel soorten voedselverspilling, redelijk bekend is het probleem met eiwit. Veel restaurants gebruiken meer eierdooiers dan eiwit. Op meringue na, het schuimpje op basis van eiwit, is er maar weinig alternatief bekend.

Wat onze chef zo verslingerd maakte aan de kunst van het fermenteren is hoe dit de smaak transformeert. Daar getuigd de White Umami Sauces van. Niet veel mensen geloven dat deze smaakmaker slechts gefermenteerd eiwit is. Het valt in zekere zin te vergelijken met een soja-saus. Het proeft licht notig, heeft een gekarameliseerde toets en de kenmekerkende umami-smaak geeft zoveel diepte aan bv. een paddenstoelen schotel of gebraad, soep of dressing.
Let wel: White Umami sauce is het enige product in ons gamma dat niet vegan is.

3.) Miso is van oorsprong een Japanse fermentatietechniek en is een belangrijke peiler in ons aanbod. Het vergt wat gewenning om het product in eigen keuken vertrouwd te maken. Het belangrijkste is om eraan te denken! De toepassingen van miso gaan zo breed en het effect is telkens immens. Van apero tot dessert, vaak is een theelepeltje al voldoende om je gerecht een wauw te geven!

Waar onze miso zich in weet te onderscheiden zijn exact diezelfde elementen als hierboven. Onze koji (lang verhaal, maar belangrijk onderdeel) maken we van gerst, en niet van sojabonen of rijst. Dat groeit hier namelijk prima en is een vertrouwde welbekende smaak van onze bier brouwende collega's. (Al is het minder bekend dat bier ook een gefermenteerd product is.) Naast de neutrale kikkererwten (Chick Pea) miso, een basis miso, kiezen we voor een seizoen gevariëerd aanbod door toevoeging van groenten (in Japan bekend onder New Style miso). Bv. Green Leek (het groen van de prei), Beetroot (rode bieten), Fennel (venkel) of Sweet Potato (zoete aardappelen).
Belangrijk, en zonder het hele proces uit de doeken te doen, een miso is een gevolg van een lang fermentatieproces waarbij de verschillende ingrediënten op elkaar inwerken. Het is dus niet een neutrale miso waar je wat gepureerde groente door mengt.

Tot slot, fermentaties hebben de reputatie hypergezond te zijn. Door het gecontroleerd conserveringsproces komen effectief andere voedingsstoffen vrij die we anders onmogelijk uit verse voeding kunnen halen, denk bv. aan probiotica. Dat vinden wij, namens Boland Ferments, een leuke surplus. Waar het ons om te doen is, is de smaak. We zijn dan ook blij veel mensen te verrassen aan onze proefstand. De "amai dat is lekker!" of "dat had ik mij er niet bij voorgesteld..." vinden wij belangrijk. Zo wordt het potje in de koelkast niet vergeten en zetten we het inzetten op voedselverspilling in een positief daglicht.